Сациви

20/10/2020
Wilmax England

Сегодня готовим сациви! Сациви – непростое блюдо, которое под невзрачным соусом из грецких орехов скрывает шикарный сложносочиненный вкус. А вот приготовить его не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вариантов как всегда множество: сациви по-картлийски, по-мегрельски или, например, по-кахетински – чуть ли не у каждого региона есть свои особенности приготовления.

Но секреты восхитительного сациви в большинстве случаев можно свести к следующим базовым правилам:

* Упитанная, а лучше домашняя птица;
* Светлые грецкие орехи, достаточно молодые и жирные;
* Измельченный практически до состояния пюре лук, который обязательно пассируется, а не жарится. В идеале он должен практически раствориться в масле. Не пассируйте лук под крышкой!
* Только что приготовленный сациви должен иметь жидкую консистенцию, больше напоминающую суп, так как в процессе охлаждения бульон желируется, а грецкие орехи набухают, за счет чего блюдо становится более густым.
* Особый шарм придает свежее ореховое масло, которым можно сбрызнуть готовое блюдо перед подачей.

Ингредиенты:

  • 1 кг – перепелки (или другая птица или дичь);
  • 2 шт – репчатого лука;
  • 500 г – грецких орехов;
  • 3 зубчика – чеснока;
  • 1 пучек петрушки;
  • 4 ст. л. – сливочного масла;
  • 2 шт – лаврового листа;
  • 4 – бутона гвоздики;
  • щепотка молотой корицы;
  • 1 ч. л. – имеритинского молотого шафрана;
  • 2 ч. л. – кориандра;
  • 2 ч. л. – уцхо сунели;
  • 2 ст. л. – белого винного уксуса;
  • соль и красный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Выпотрошенную тушку уложить в кастрюлю, добавить перевязанный ниткой пучек петрушки, лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 2 зубчика чеснока, 1 вымутую, но не очищенную от шелухи луковицу. Влить воду (около 2 л), довести ее до кипения, посолить и варить птицу до готовности под полуприкрытый крышкой. Бульон не должен сильно выкипать.
2. Готовую птицу переложить и охладить. Бульон процедить и охладить.
3. Оставшийся лук и чеснок очень мелко измельчить в блендере или комбайне. Растопить масло в толстостенной сковороде, добавить лук и чеснок и пассировать до прозрачности. Лук должен почти раствориться в масле.
4. Влить в сковороду небольшими порциями 2 стакана бульона. Увеличить огонь и довести до кипения. Сразу убрать с огня.
5. Грецкие орехи очень хорошенько порубить в комбайне или пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с измельченной гвоздикой, шафраном, кориандром, влить уксус, посолить, добавить перец и растереть руками.
6. В ореховую пасту постепенно добавить бульон, при этом помешивая смесь. При желании соус можно взбить в блендере – таким образом он приобретет более светлый цвет и однородную текстуру. Густоту соуса можно регулировать количеством добавленного бульона.
7. Приготовленным соусом залить птицу, довести блюдо до кипения и сразу снять с огня.
8. Накрыть сациви крышкой, охладить и оставить в прохладном месте на 8-10 часов.
9. Подавать сациви холодным, украсив зернами граната. При желании сбрызнуть несколькими каплями орехового масла.